Principali difetti del miele
Il miele, come il vino e l'olio, presenta la caratteristica di variare il proprio aspetto.
Siamo naturalmente portati a ritenere che l'aspetto, in generale, sia strettamente legato alla qualità di un prodotto. Nel caso del miele un brutto aspetto non è da considerarsi ad una cattiva qualità, facciamo l'esempio di un miele compatto o a grani grossi che normalmente non è ritenuto di "buona qualità" dai consumatori non abituali del prodotto.
Può essere vero, invece, il contrario: un miele che si presenti sempre con lo stesso aspetto, colore, consistenza e sapore può nascondere procedimenti di raffinazione del prodotto che ne hanno decurtato l'origine e le proprietà salutari naturali.
Purtroppo il consumatore non abituale di miele non si sofferma su questi punti e spesso si lascia ingannare dalle apparenze. In questo articolo cerchiamo di elencare i principali difetti del miele a cui un consumatore dovrebbe rivolgere l'attenzione nella scelta del prodotto.
L'effetto sul consumatore, che qui citiamo, è da interpretarsi come percezione qualitativa del prodotto da parte del consumatore non abituale.
| Difetto | Effetto sul consumatore | Cause |
| Disomogeneità temporanea | Normalmente i mieli che si presentano non omogenei sono considerati, dal consumatore non abituale, di scarsa qualità; non si tratta invece di un vero e proprio difetto qualitativo del miele. | Sono da ricercarsi nella fase di invasettamento di miele ancora troppo liquido che non ha subito il processo di cristallizzazione |
| Cristallizzazione incompleta | Come sopra, ma in questo caso si deve una ragione al consumatore. | Sono da ricercarsi nella natura di alcuni tipi di miele che hanno una composizione troppo ricca di acqua o povera di glucosio. In alcuni casi la cristallizzazione incompleta è dovuta ad una non idonea conservazione o ad un riscaldamento eccessivo del prodotto durante le fasi di lavorazione con conseguente eliminazione dei nuclei di cristallizzazione. Purtroppo sono una attenta analisi del miele può far distinguere una disomogeneità temporanea da una cristallizzazione incompleta e spesso questa discriminazione non è nell'occhio del consumatore non abituale. |
| Separazione in fasi | Il miele separato in fasi viene ritenuto si scarsissima qualità e in stato di deterioramento. | Il miele si presenta separato in due strati: uno strato liquidi sopra uno strato cristallizzato solido. La separazione è dovuta alla precipitazione per gravità dei cristalli sul fondo del vasetto. Questa anomalia si presenta quando la consistenza del miele non è in grado di offrire stabilità nel tempo. E' un processo che si verifica in mieli con un ricco contenuto di umidità e quindi deve essere considerato con un difetto grave in quanto potrebbe nascondere altri difetti ed alterazioni. L'eccesso di acqua nel miele è spesso causa anche di fermentazioni e normalmente la separazione in fasi precede la fermentazione (alterazione) del prodotto. Anche mieli con un giusto rapporto di umidità possono presentare questo difetto da ricercarsi nella cremosità della sostanza associata ad una conservazione a temperatura superiore ai 20-25°C. Normalmente la separazione in fasi è indice di un prodotto vecchio e mal conservato |
| Consistenza compatta | Il consumatore non abituale normalmente scarta questo tipo di miele a causa della difficoltà d'uso del prodotto. | Il miele che si presenta compatto, difficile da estrarre dal vaso ha un rapporto glucosio/acqua elevato e normalmente cristallizza a riposo. Spesso sono presenti anche marezzature bianche e biancastre. |
| Marezzature | Normalmente ritiene che il prodotto sia di scarsa qualità e alterato | è un difetto molto comune nei mieli completamente cristallizzati che presentano striature lungo il vasetto, sul fondo e/o sulla superficie. Si tratta solo di un difetto estetico, ma normalmente il prodotto viene percepito alterato dal consumatore non abituale. E' un difetto da ricercarsi nell'evaporazione dell'acqua in corrispondenza della superficie del vaso o alla presenza di sacche di aria dovute alla contrazione termica del prodotto. A causa di questi fattori i cristalli di glucosio si essiccano e si presentano bianchi/biancastri e sono responsabili delle striature caratteristiche di questa disomogeneità. |
| Cristalli grossolani | Generalmente non viene apprezzato dal consumatore non abituale per la grana consistente dei cristalli, ma non viene ritenuto alterato o di scarsa qualità | Sono da ricercarsi nella lentezza della cristallizzazione del prodotto quando le fasi di lavorazioni e i parametri ambientali rallentano la granulazione. I cristalli grossolani possono dar luogo a fenomeni di separazione in fasi. |